Liste des ingrédients
400 g de ventre de merlu ou de filet de merlu
4 peaux de canard du Périgord
4 belles feuilles d’oseille
8 asperges blanches
4 œufs de cane moyens, fermiers si possible
80 g de foie gras frais
Huile d’olive
Quelques lamelles de betterave crue pour la décoration et le croquant
Fleur de sel et poivre du moulin
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Secouer les œufs pour bien recentrer le jaune. Les cuire au four à 65 °C pendant 2 h.
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Retirer la peau du merlu, saler légèrement. Dédoubler les peaux de canard de façon délicate pour ne pas les abîmer. Rouler le merlu dans les peaux de canard avec les feuilles d’oseille au milieu et ficeler bien serré.
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Éplucher les asperges et les cuire à la vapeur 12 min, puis les couper à sa convenance. Faire rôtir les merlus pour bien colorer la peau pendant 10 min. Griller le foie gras et le couper en petits cubes, disposer sur l’œuf tiède ouvert avec un peu de fleur de sel et un bon coup de moulin à poivre.
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Réchauffer les asperges avec un peu d’huile d’olive. Couper les boudins de merlu, pour bien voir l’intérieur. Dresser en décorant de quelques lamelles de betterave crue.
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On peut servir l’ensemble avec un bon jus de canard fait des carcasses de canard colorées au four puis cuites dans l’eau pendant quelques heures, avec réduction.
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