Entrée

Truffe de Foie gras de canard

mi-cuit, gelée de kumquats confits

difficulté

Préparation 30min

Cuisson 2h

Pers 2

Liste des ingrédients

150 g de foie gras de canard mi-cuit du Périgord
30 g de truffe noire du Périgord
Tuiles de beurre salé
25 g de beurre salé
100 g de glucose
25 g de lait
10 g de fécule
Gelée de kumquats
200 g de kumquats frais
125 g de sucre

Laver et blanchir les kumquats, et renouveler l’opération deux fois.
Dans une casserole, mettre les kumquats, le sucre et 25 cl d’eau et faire cuire à feu doux sans ébullition pendant 2 h. Laisser refroidir dans le sirop puis égoutter. Retirer la chair des fruits et la mixer pour en faire une gelée. Les écorces serviront en partie pour la décoration.
Couper le foie gras en deux portions égales, et dans un torchon propre leur donner la forme d’une boule. Hacher très finement la truffe noire et y rouler le foie gras pour en recouvrir toute la surface. Réserver dans une assiette recouverte de papier film et mettre au réfrigérateur pendant une nuit, pour que le foie gras s’imprègne du parfum de la truffe.
Pour préparer les tuiles, mettre dans une casserole le beurre salé, le glucose et le lait. À la première ébullition, verser aussitôt sur la fécule dans un bol, et mélanger.
Beurrer une plaque allant au four et disposer une cuillère d’appareil à tuiles. Enfourner à 180 °C pendant 8 min. Décoller les tuiles avec une spatule et réserver.
Dresser sur chaque assiette une truffe de foie gras de canard, une cuillère de gelée de kumquat, un zeste confit et la tuile de beurre salé.

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A propos du créateur de la recette

Chef

Alain

Gardillou

Le rapport avec mon métier est très affectif, ma mère étant elle-même chef de cuisine double étoilé au guide Michelin!

Dès l’âge de quatre ans, je baignais dans cette ambiance, je suivais ma mère et la cuisine m’a toujours plu, cela a guidé tout mon parcours. À seize ans, je commence mon apprentissage à l’école hôtelière de Boulazac, à côté de Périgueux, curieux de connaître toutes les facettes de mon métier, je multiplie les stages auprès de grands chefs comme Joël Robuchon. J'apprends aussi auprès de pâtissiers, de boulangers, et de charcutiers, chocolatiers, bouchers, glaciers.

Alain Gardillou explique : « le cuisinier fait un peu de tout, de façon peut-être un peu plus superficielle. Voir comment ces professionnels travaillaient m’a beaucoup apporté ».

À 26 ans, armé de cette expérience, avec l'envie de faire toujours plus et mieux, il reprend le Moulin du Roc pour en faire ce qu’il est, à savoir un hôtel 4 étoiles avec un restaurant étoilé réputé dans la région depuis 48 ans.

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