Bertrand Guérin, amateur de
marrons et Foie gras du Périgord
Bertrand Guérin est producteur de marrons à Beaumont-du-Périgord. Entre la Bouche de Bétizac et la Marigoule, le président de l’Union Châtaigne Périgord avoue une faiblesse pour le Foie gras local. Rencontre avec un homme attaché à la qualité et l'origine des produits.
LES CHÂTAIGNES MARIGOULE ET BOUCHE DE BÉTIZAC
Ce sont des noms qui respirent le Périgord et la gastronomie : la Bouche de Bétizac et la Marigoule sont les deux principales variétés de Marrons du Périgord. « Ce sont des fruits de beau calibre et de très bel aspect, qui tiennent très bien à la cuisson », explique Bertrand Guérin, producteur de châtaignes. Cultivée en Périgord depuis l’époque romaine, la châtaigne fait intégralement partie de la culture de la région : « c’était la base de l’alimentation pour toute la population », raconte Bertrand Guérin. Aujourd’hui, le Marron du Périgord est exclusivement vendu en frais. Lors de la relance de cette production dans les années 1970, les variétés ont été sélectionnées pour le marché de bouche. « Grillée au feu de cheminée ou cuite au four, la châtaigne a un côté vraiment sympa », souligne Bertand Guérin.
CHÂTAIGNE ET FOIE GRAS DU PÉRIGORD EN CUISINE
La châtaigne est un fruit particulièrement intéressant en cuisine. Entière ou réduite en farine, en accompagnement de viande ou incorporées dans des confitures, la châtaigne est pleine de ressources. Par ailleurs, son petit goût sucré s'accorde parfaitement avec le Foie gras du Périgord. Vous avez envie d'essayer ? Suivez des recettes de chefs périgourdins : Ludovic Raymond travaille le Foie gras du Périgord poché dans un bouillon de choux et châtaigne. Tandis que le chef étoilé Vincent Laval a imaginé un Foie gras poché avec un chutney de Marrons du Périgord. Plus simple, Bertrand Guérin, qui se définit comme un grand amateur de foie gras, le préfère mi-cuit, au torchon. Bien assaisonné, avec une tranche de pain grillé et un verre de Monbazillac, « de quoi satisfaire les meilleurs palais », sourit-il.
UNE RECHERCHE COMMUNE DE QUALITÉ
Si le Foie gras du Périgord bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), le dossier du Marron du Périgord est en cours. En attendant de voir reconnaître leur savoir-faire au niveau européen, les 1500 producteurs de Marrons du Périgord espèrent un Label Rouge pour 2015. Tout comme la filière Foie gras du Périgord, les producteurs de marrons ont établi un cahier des charges pour atteindre un haut niveau de qualité. Par exemple, les marrons sont récoltés à maturité, une fois tombés au sol. Ils sont également ramassés au moins deux fois par semaine, pour garantir un haut degré de fraîcheur. À l'image du Foie gras du Périgord, la fraîcheur du marron est un critère de qualité majeur. Fraîcheur et saveurs, le marron et le Foie gras du Périgord sont beaux à regarder et bons à déguster ! D'ailleurs, pour les savourer au mieux, Bertrand Guérin vous conseille de les stocker dans le bac du frigo. Bon appétit !
