Damien Fagette : Les 4 saisons
du Foie gras du Périgord
La Tour des Vents à Monbazillac est un restaurant étoilé à deux têtes : celles de Marie Rougier et de Damien Fagette. Dans le sillage de « Madame Rougier », le jeune Damien Fagette y a fait ses gammes. Rencontre avec un chef de 29 ans qui nous fait partager l'amour de son métier et du Foie gras du Périgord.
La cuisine, une rencontre inattendue
Quand Damien Fagette est entré à 15 ans en apprentissage à La Tour des Vents, ce n'était pas un rêve d'enfant. Il s'agissait plutôt de quitter les bancs de l'école : « je voulais montrer à mes parents que je pouvais réussir dans le travail car je m'ennuyais à l'école. Rapidement, j'ai vraiment adoré la cuisine ». Au contact du chef Marie Rougier, le jeune Damien a obtenu tous ses diplômes de cuisinier, il a surtout appris l'amour du métier : « travailler de superbes produits frais, prendre plaisir à les transformer et partager ces bons moments avec les clients, c'est ce que Madame Rougier m'a communiqué ». Pour parfaire sa technique, Damien Rougier a ensuite enchaîné les stages auprès de grands chefs, Jacques Lameloise ou Dominique Toulousy : « ça m'a donné envie d'avancer ».
La cuisine du Foie gras du Périgord
En 2010, La Tour des Vents a décroché une étoile au Michelin, le résultat de ce travail, fait d'imagination et de techniques patiemment répétées. Toute cette passion se retrouve dans la cuisine de la spécialité de la maison, le Foie gras du Périgord : « l'important est de mettre en avant le produit lui-même. On rajoute un condiment, un assaisonnement ou une garniture. Il faut l'accompagner mais surtout ne pas en détruire le goût », explique Damien Fagette. Autre conseil du jeune chef, choisir un Foie gras du Périgord bien frais : « le foie gras reste un mets relativement fragile, il faut donc un foie gras de qualité. On peut être le meilleur chef du monde, si on n'a pas un foie gras de qualité on ne fera pas grand-chose avec », analyse-t-il.
Foie gras du Périgord, idées de chef
Comment alors mettre en valeur le Foie gras du Périgord ? Damien Fagette aime à faire évoluer sa carte tout au long de l'année : « il y a quatre saisons et j'aime bien avoir des plats de foie gras qui les suivent ». En ce moment, le restaurant propose un Foie gras du Périgord d'automne. « On le travaille en raviole avec un velouté de lentilles. On y rajoute une huile de sésame pour trancher, je trouve que cela va très bien ». Produit d'une grande finesse, le foie gras s'exprime aussi dans la simplicité : « à la maison, j'aime bien juste le saler et le poivrer, je le fais cuire très doucement et je le sers avec du pain et une confiture de pomme ou de prune », détaille Damien Fagette. Des produits locaux de qualité, une bonne cuisson et un bon assaisonnement, là est le secret d'un moment gourmand réussi !
