La découpe du canard gras,
un mérier du Périgord
Volagrain est un atelier d'abattage et de découpe de canard gras. Basée à Nontron, l'entreprise met un point d'honneur à respecter le cahier des charges de l'IGP Foie gras du Périgord. L'ambition est simple : assurer aux consommateurs l'origine des produits.
« Avant tout des artisans »
« On travaille la qualité. Si les produits ne convenaient pas, nos clients ne seraient pas très loin pour venir nous le dire ! », s'amuse Joël Bringaud, directeur de Volagrain. Cette entreprise est l'un des maillons de la chaîne de production du canard à Foie gras du Périgord. Abattage, découpe : « nous pratiquons une valorisation optimale, c'est-à-dire que nous privilégions les circuits courts », explique-t-il. Les clients de Volagrain viennent ainsi de 150 km à la ronde : Dordogne, Charente, Haute-Vienne ou encore Gironde. Cela va des grandes entreprises locales de foie gras jusqu'aux conserveurs à la ferme, en passant par les charcutiers qui font eux-mêmes leurs préparations de canard.
La traçabilité du Foie gras du Périgord
« Les exigences de nos clients sont très simples. En IGP Périgord, nous faisons très attention à respecter le cahier des charges et à assurer la traçabilité », explique Joël Bringaud. Pas question bien sûr de mélanger deux lots de canards de fermes différentes. L'IGP « Canard à Foie gras du Périgord » est en effet très stricte. Pour porter ce label, le cahier des charges exige que les produits soient issus de canards élevés, gavés, abattus, découpés, cuisinés et conditionnés en Périgord. Pour cela, des documents sont remplis à chaque étape pour assurer une traçabilité totale. On connaît l'histoire de chaque canard !
Des découpes de qualité
L'entreprise Volagrain emploie 25 salariés, dont une quinzaine pour l'abattage et la découpe. Dans ces ateliers, on apporte un soin particulier à la plumaison et à la découpe : « nous travaillons avec des cadences peu élevées, nous voulons faire un travail de qualité avec des magrets bien parés ou de belles cuisses de canards », souligne Joël Bringaud. Bref, un « travail de découpe qui n'est pas fait à la hache ! », poursuit le directeur de Volagrain. Capable de traiter les petites ou les grandes quantités de canards, l'entreprise Volagrain développe un savoir-faire dans le canard à Foie gras depuis 2003.
