David Beyney : une cuisine
PÉRIGOURDINE ET GÉNÉREUSE
David Beyney est périgourdin et heureux de l’être. Sa femme et lui tiennent un petit coin de paradis au cœur du Périgord Noir. À l’Auberge Médiévale, on mange notamment des plats passionnément périgourdins. Cette étape de la Route du Foie Gras du Périgord est à découvrir à Audrix, à proximité du Bugue.
LA PASSION DU PÉRIGORD
Originaire du Périgord, David Beyney ne se serait pas installé ailleurs. Après des études à l'école hôtelière de Bergerac et des saisons en Savoie et en Corse (« Un cuisinier a besoin d'expériences pour être inspiré »), il est tout naturellement revenu sur ses terres. Il y a onze ans, sa femme et lui ont repris l’Auberge Médiévale à Audrix. Dans ce restaurant de 50 couverts, on retrouve dans de nombreux plats un attachement aux racines périgourdines. « Je fais une cuisine du Périgord, comme du foie poêlé, une omelette aux truffes ou une tarte aux noix du Périgord ». Si David Beyney propose aussi une cuisine qui sort des frontières périgourdines, il apprécie de travailler le foie gras, parce que : « C'est le Périgord quoi ! Chaque région a ses spécialités, cela fait partie de notre identité », explique-t-il.
LE PÉRIGORD, UNE CUISINE GÉNÉREUSE
À l’Auberge Médiévale, la clientèle est composée à 80 % d'habitués. « Nous faisons une cuisine semi-gastronomique, copieuse et familiale. Les gens qui viennent se sentent comme chez eux », souligne le Chef. L'une de ses bottes secrètes ? La diversité des produits du Périgord. Entre la terrine de foie gras mi-cuit, les gésiers d’oie et les magrets de canard, les variations sont infinies. Le croustillant de magret au foie gras du Périgord est d’ailleurs l’une de ses spécialités. « J’enlève la peau du magret de canard et je le farcis avec du foie gras. J’enveloppe le tout dans une feuille de brick pour donner un côté croustillant », indique le Chef. Un mot pour résumer sa cuisine ? « Généreuse ».
LE FOIE GRAS ? IGP PÉRIGORD
Homme attaché à la fraîcheur et à la qualité des produits, David Beyney se fournit en foie gras IGP Périgord chez Foie Gras Espinet ou auprès de la Maison Arvouet. Un bon foie gras ? « C'est au toucher », il doit avoir une belle texture, souple et ferme. « Les gens du coin connaissent le foie gras », précise David Beyney. Pour faire plaisir aux amateurs, le Chef propose au fil des années des variations sur le Foie gras du Périgord. Si le foie gras poêlé avec un croustillant de pain ou le pâté de foie gras sont toujours des succès, les associations terre et mer sont aussi des pistes passionnantes à explorer. Un exemple ? « Marier des Saint Jacques avec du Foie gras du Périgord, cela fonctionne très bien ».
L’Auberge Médiévale à Audrix est ouverte de mars jusqu'au début de l'hiver. En plus du restaurant, l'établissement dispose de 6 chambres.
