Toujours un bestseller
DE LA CUISINE DU PÉRIGORD
Andrée Mallet-Maze, dite La Mazille, a écrit le premier grand livre de recettes périgourdines, « La Bonne cuisine du Périgord », paru en 1929. Cette parisienne, dont la famille était originaire du Périgord, a collecté des recettes traditionnelles transmises oralement. Cet ouvrage fait, notamment, la part belle au Foie gras du Périgord...
LE PREMIER GRAND LIVRE DE CUISINE DU PÉRIGORD
Si Andrée Mallet-Maze avait vécu aujourd'hui, elle aurait probablement tenu un blog culinaire très suivi. Cette écrivaine parisienne d'origine périgourdine a grandement contribué à populariser la cuisine de son terroir et en particulier le Foie gras du Périgord. Elle reste aujourd'hui une figure incontournable, lorsqu'on parle de cuisine périgourdine. L'anthropologue originaire du Sud-Ouest, Frédéric Duhart, spécialiste des cultures alimentaires, a évidement étudié de près les recettes de La Mazille. Il a ainsi effectué un retour aux racines de la diffusion de la cuisine périgourdine en France. Frédéric Duhart souligne que si les saveurs du Périgord étaient appréciées dans la capitale, avant la parution de « La Bonne cuisine du Périgord », ce recueil de recettes a grandement contribué à son essor. « L'ouvrage de La Mazille est un livre de cuisine régionaliste publié à Paris. Il est arrivé sur le marché quand la cuisine du Périgord était déjà à la mode dans la capitale, mais, avec lui, la cuisine du Périgord a eu sonpremier grand livre de recettes, de l'entrée au dessert, sans oublier les conserves », indique l’anthropologue.
LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD, AU CENTRE DE LA CUISINE DE LA MAZILLE
Pour rédiger son livre, La Mazille a demandé les contributions de divers auteurs et cuisiniers périgourdins de l'époque. Avec un ton de conteuse qui fait le charme de l'ouvrage, elle a compilé 400 recettes, toutes plus savoureuses les unes que les autres : les soupes, les terrines de Foie gras de Périgord, les omelettes, les poissons, les confits, les volailles, les champignons, sans oublier la cuisine sous la cendre, les desserts et entremets, les liqueurs et le fameux vin de noix périgourdins. Frédéric Duhart précise : « Le livre de La Mazille est un ouvrage d'une composition assez complexe. Il illustre parfaitement la richesse du profil gastronomique du Périgord en 1929. » Quant au Foie gras du Périgord, l'anthropologue estime : « S'il ne fallait garder qu'une seule des recettes de La Mazille, ce serait la carpe à la Neuvic (farcie au foie gras et au confit), pour rappeler que cela fait des décennies que la cuisine du foie gras sait être surprenante. »
« La Bonne cuisine du Périgord » est une référence pour les amateurs de gastronomie périgourdine, l'ouvrage transmet un témoignage patrimonial et un savoir-faire ancestral. À (re) découvrir ! L'ouvrage a été réédité aux éditions Flammarion.
