Emmanuel Cornu,
un chef à l'humeur voyageuse
C'est un chef voyageur qui a posé ses valises à Périgueux. Après avoir cuisiné sur des bateaux et monté un restaurant de l'autre côté de l'Atlantique, Emmanuel Cornu tient depuis cinq ans avec sa femme le Rocher de l'Arsault à Périgueux.
Un chef bien embarqué
Originaire de Paris, Emmanuel Cornu est arrivé à Périgueux après quelques détours. Formé à Orléans par deux cuisiniers qui avaient officié sur le Paquebot France, le jeune cuisinier a appris son métier avant de rejoindre l'armée. Porté par le goût du voyage, Emmanuel Cornu voulait être marin. Affecté à Toulon, il a principalement navigué en Méditerranée : « j'étais embarqué sur un tout petit bateau où on était une dizaine. Le cuisinier faisait tout, maître d'hôtel, réceptionniste et même pilote du bateau, c'était passionnant ». Après 5 ans, le jeune chef continue avec son épouse de sillonner la France avant de partir au Québec monter un restaurant français.
Direction le Périgord
Après quelques années, le couple revient en France et s'installe à Périgueux : « on se surnomme nous-mêmes les voyageurs, on adore s'enrichir de tout ce que l'on voit ». Dans le Périgord, le chef apprend à connaître les produits et ce que les habitants attendent d'un restaurant : « les Périgourdins ont l'habitude de manger chez eux du magret ou du foie gras du Périgord. Ils veulent quelque chose de nouveau tout en préservant l'authenticité du goût ». Pour cela Emmanuel Cornu a développé une cuisine traditionnelle avec quelques touches d'excentricité, au gré de ses humeurs et de son inspiration.
Foie gras 100 % IGP Périgord
Pour le foie gras, les combinaisons sont multiples : « je fais énormément de foie gras mi-cuit. Souvent à l'intérieur je vais rajouter un chorizo, en ce moment je le fais avec du poivre de Sichuan. Il y a peu, je le cuisinais au torchon avec des langoustines ». Pour les fêtes, le chef a prévu un foie gras poêlé avec un chutney de fruits secs. Développant une cuisine gastronomique et sensible (« c'est mon humeur qui influence la carte »), Emmanuel Cornu cuisine uniquement du foie gras IGP Périgord : « c'est un très bon foie gras et le fait de pouvoir mettre les producteurs en avant et de les aider à vendre sur la région était évidemment important », conclut-il.
