Il était une Fois…
LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD
L’histoire du foie gras du Périgord commence au 18ème siècle. Au début du 20ème siècle, le nom du Périgord était devenu intimement lié à ce mets à la fois de luxe, festif, et ancré dans le terroir. L’anthropologue Frédéric Duhart raconte : “cette histoire commence tout simplement, c’est la rencontre entre une société paysanne et des innovations agricoles”.
L’essor du foie gras passe par le maïs
Le foie gras du Périgord est né de la rencontre de l’Ancien Monde avec l’Amérique. L’adoption du maïs révolutionne l’alimentation des oiseaux. De plus, l’introduction du canard de Barbarie, croisé avec le canard Pékin, originaire d’Asie, conduit à l’apparition du canard mulard. Ce croisement engendre des canards capables de produire de vrais foies gras. Au moins à partir de la fin du 17ème siècle, le Périgord a engraissé des oies et des canards. Cependant, le foie gras d’oie est longtemps resté le plus emblématique. Aujourd’hui, et depuis plusieurs décennies, le foie gras de canard est largement majoritaire.
Le foie gras se conserve
Au 19ème siècle le foie gras périgourdin s’affirme grâce la conserve appertisée. Celle-ci permet aux pâtés truffés et aux foies gras au naturel de se garder beaucoup plus longtemps et de voyager beaucoup plus loin, par tous les temps. Une industrie se met en place, elle transforme le Périgord en pôle de référence dans le sud-ouest pour la préparation du foie gras en conserve. Le rayonnement des foies gras du Périgord devient planétaire, même avant que la production alsacienne ne périclite dans le courant du 20ème siècle.
Une histoire de femmes
L’anthropologue Frédéric Duhart rappelle aussi que le foie gras est d’abord une histoire de femmes : « pendant très longtemps ce sont les femmes qui s’occupent de sélectionner les oies et les canards, de les élever, des les nourrir, de les gaver, de les tuer, et de préparer le foie et le confit à côté ». Ce n’est qu’au cours de la seconde moitié du 20ème que les hommes s’investissent notablement, lorsque la production des canards et oies se structure en filière. Aujourd’hui le gavage, par exemple, est une activité aussi bien d’homme que de femme.
