La passion du canard
IGP DU PÉRIGORD SE CONSERVE…
Pascal Vidal s’est lancé dans la conserve de canard IGP du Périgord par pure passion… Installée à Cénac depuis 1999, la conserverie Vidal Foies Gras perpétue une tradition familiale de stérilisation des bocaux.
Pascal Vidal raffole du canard ! C’est simple : il a toujours vu ses grands-parents stériliser des bocaux pour la consommation familiale et il a toujours adoré s’en délecter. C’est sans doute pour cela que cet autodidacte s’est lancé dans la fabrication de conserves artisanales de canard IGP du Périgord. Vidal Foies Gras est né à Cénac en 1999 de la passion d’un homme pour le canard, son goût et le terroir qu’il représente. « Chez moi en Dordogne j’ai toujours vu mes grands-parents agriculteurs faire des conserves de canard pour notre consommation personnelle », raconte Pascal Vidal à la tête d’une conserverie qui écoule 10 tonnes de Foie gras du Périgord en conserve tous les ans.
Cuisine créative en conserve
« Il n’existe pas de formation pour devenir conserveur, moi j’ai appris la stérilisation des bocaux en famille », explique-t-il. Pascal Vidal voue une véritable passion au canard IGP du Périgord. « Le seul canard qui garantisse des conserves de qualité », estime-t-il. Une qualité que la clientèle de la conserverie Vidal Foies Gras exige. « Je n’achète que de la matière première IGP du Périgord car le label garantit l’origine au consommateur, c’est un gage de qualité, les producteurs suivent un cahier des charges, l’IGP assure la traçabilité du produit », souligne Pascal Vidal. Cette qualité permet de créer des conserves au goût authentique. Le foie gras du Périgord au naturel est le plus prisé. Son goût inégalable fait sa renommée. Mais Pascal Vidal propose aussi des créations réalisées sur place, dans l’atelier de fabrication de Cénac avec ses trois employés. Parmi les dernières nouveautés : le mendiant de foie gras du Périgord. « C’est un foie gras entier accompagné de fruits coques et d’abricots secs, roulé comme une bûche », précise-t-il. Pascal Vidal propose également le foie gras du Périgord au gingembre, au rhum, aux baies de goji ou la terrine de canard du Périgordaux poires.
Au top du respect des règles sanitaires
La gourmandise n’a pas de limite… Elle est rendue possible grâce à la qualité d’une matière première, alliée à un professionnalisme dans l’art de la transformation du canard IGP du Périgord. « Nous respectons de grandes règles d’hygiène dans notre atelier de fabrication, nous effectuons des analyses bactériologiques, nous sommes à la pointe des avancées sur les questions sanitaires », insiste le conserveur. Ses bocaux sont stérilisés à plus de 100° et peuvent se conserver pendant 4 ans au sec à l’abri de la lumière. Les boutiques de la conserverie Vidal Foies Gras à Sarlat et Cénac, regorgent de curiosités gastronomiques et de plats authentiques à base de foie gras du Périgord ! Le foie gras du Périgord garde toutes ses saveurs et son authenticité mis en conserve… Alors n’hésitez pas à vous en constituer des réserves !
