Le pâté de Périgueux : savoir-faire
et délice local depuis l'époque médiévale
Le Foie gras du Périgord entre dans la composition du fameux Pâté de Périgueux dont la recette ancestrale a de quoi faire saliver. Rencontre avec des spécialistes en la matière, qui ont remis le pâté de Périgueux au goût du jour.
Renaissance du Pâté de Périgueux
Connaissez-vous le pâté de Périgueux ? Plat traditionnel à base de Foie gras du Périgord, de porc et de truffe, il avait un peu perdu de sa superbe. En 1998, la renaissance de la Confrérie du Pâté de Périgueux a redonné ses lettres de noblesse à un mets exceptionnel. « Nous avons créé un concours, pour donner envie aux artisans de continuer à fabriquer un véritable Pâté de Périgueux dans les règles de l'art », indique Francis Delpey, le vice-président de la Confrérie du Pâté de Périgueux. Il faut dire qu'en 500 ans d'histoire, la recette de ce plat de gourmand a connu des transformations. À l’origine, le Pâté de Périgueux était cuit au cœur d'une pâte, dans le four du pâtissier. Au XVIIIe siècle on y a introduit le foie gras. Il est aujourd'hui le plus souvent présenté en conserve, sans sa croûte.
Fabriqué au cœur de l'hiver
Alors, qu'est-ce qu'un vrai Pâté de Périgueux ? Pour la Confrérie, le Pâté doit tenir dans une boîte de 200 grammes. Il doit être composé de 57 % de farce de Porc de grain du Sud Ouest, de 40 % de Foie gras de canard ou d'oie du Périgord et d'au minimum 3 % de Truffe du Périgord. « Nous regardons de très près la qualité du foie gras. Les participants doivent également utiliser une truffe bien parfumée achetée au marché, les meilleures sont récoltées aux mois de janvier et février. L'hiver est également la période où l'on tue le cochon. La date de fabrication, au cœur de l'hiver est donc le gage d'un Pâté de Périgueux authentique et de bonne qualité », assure Francis Delpey, également confectionneur de Pâté de Périgueux à l'épicerie fine Le 6e Sens à Périgueux. Désormais, une marque collective a été déposée en Préfecture.
Un gâteau d'anniversaire
Le Pâté de Périgueux est par essence fabriqué à Périgueux mais également dans toute la Dordogne. Originellement, avant l'apparition du foie gras entier en conserve, le foie gras se dégustait uniquement sous forme de Pâté de Périgueux. Aujourd'hui, le Foie gras du Périgord peut bien sûr s'apprécier sous de multiples formes, y compris incorporé dans un Pâté.
Le Pâté de Périgueux est à déguster un an après sa date de fabrication, dans son plus simple appareil, accompagné de bon pain. « Ce que j'aime dans le Pâté de Périgueux, c'est la truffe qui parfume le gras du foie et de la farce. L'amalgame des parfums est parfait en bouche », confie le vice-président de la Confrérie. Sur commande, Francis Delpey prépare des Pâtés de Périgueux dans la pure tradition, en croûte, « ils sont comme un gâteau d'anniversaire », souligne-t-il.
