Maxime Lebrun, une étoile
au service du Foie gras du Périgord
Maxime Lebrun dirige la cuisine du Grand Bleu à Sarlat et revendique son attachement à sa région natale et sa gastronomie. Il met le Périgord dans l'assiette et en particulier le foie gras.
LA DORDOGNE DEPUIS LE DÉBUT
Originaire de Dordogne, Maxime Lebrun a le souvenir du foie gras d'oie dégusté en famille pendant son enfance. Si son apprentissage de la cuisine l'a fait voyager, passant par la cuisine de Matignon ou la Tour d'Argent, il a toujours gardé comme objectif un retour dans la région qui l'a vu naître. Un choix de vie, mais aussi un choix de cuisine, comme il le revendique volontiers ! « Je suis chauvin en cuisine, on peut le dire. L'oie, le canard, la truffe ou le cèpe, ce qui vient du Périgord c'est magique ! ». De retour dans sa région natale, il met à l'honneur ces produits qu'il affectionne dans sa cuisine.
LA PRODUCTION LOCALE, GAGE DE QUALITÉ
L'oie du Périgord est un des produits favoris du cuisinier, qui en connaît le caractère unique « On le voit à la couleur, au goût aussi. ». Pour satisfaire aux exigences de qualité de son restaurant, Maxime Lebrun réaffirme l'importance de la production locale : « C'est important de faire travailler la région, de mettre en valeur un savoir-faire et des produits de grande qualité. Depuis que l'on est passé à un pays européen, il est important de conforter cette identité. ». Assuré de la qualité de ces foies gras, le chef peut alors élaborer une carte audacieuse et exprimer sa créativité.
LE FOIE GRAS DU PÉRIGORD : UNIQUE !
Le foie gras est évidemment un ingrédient incontournable de la carte de Maxime Lebrun. Evoluant au sein d'un métier « où l'on apprend tous les jours », Maxime Lebrun aime à être surpris, à faire toujours mieux : c'est pour cela qu'il aime à décliner le foie gras d'oie en de nombreuses recettes. S'il avoue une préférence pour « le foie gras poêlé », il l'apprécie aussi avec du sucré, citant l'exemple d'une appétissante recette d'un macaron à la noix de coco et ganache au foie gras d'oie. Bref, toutes les audaces sont permises avec ce produit aux ressources inépuisables.
Retrouvez Maxime Lebrun dans le dossier de presse dédié à l’Oie du Périgord
