Le Foie gras du Périgord :
quels vins choisir pour des fêtes d'exception ?
Traditionnellement, le Foie gras du Périgord est associé au vin moelleux.
Et si vous osiez la différence en testant des rouges et des blancs secs ? Marie-Pierre Tamagnon, chargée de communication au Conseil Interprofessionnel des Vins de Bergerac et de Duras et Gilles Fourny, sommelier caviste chez Julien de Savignac au Bugues (24), vous proposent des accords mets et vin innovants avec des recette très gourmandes.
MOELLEUX, SEC OU ROUGE ?
En partant de cinq recettes périgourdines à base de Foie gras du Périgord, Marie-Pierre Tamagnon et Gilles Fourny se sont prêtés au jeu de l’accord mets et vins. Deux suggestions pour un même plat : laissez-vous guider par votre palais et votre curiosité !
LES ACCORDS METS ET VIN DE FÊTES :
Magret façon Rossini, par Pierre Corre :
- Le choix de Marie-Pierre Tamagnon :
Sur ce plat royal où se marient deux produits nobles du Périgord, le vin doit donner la réplique avec opulence. La belle générosité d’une grande cuvée de Côtes de Bergerac rouge, très dense, dotée d’arômes complexes (sous-bois, tabac, cassis…), sera parfaitement en harmonie pour cette rencontre au sommet.
- Le choix de Gilles Fourny :
Mets de choix qui a besoin pour se sublimer d’un vin assez puissant comme les Côtes de Bergerac. Le Château Thénac 2010 par sa race mais aussi par sa délicatesse sera en pleine symbiose.
Aiguillettes de canard marinées et copeaux de foie gras du Périgord au naturel, par Vincent Arnould
- Le choix de Marie-Pierre Tamagnon :
Jouons la finesse d’un Montravel rouge d’un millésime assez récent pour bénéficier ainsi de la vivacité aromatique autour des notes de cassis. Pour un accord tout en séduction.
- Le choix de Gilles Fourny :
Ce délice périgourdin à la fois complexe et subtil se mariera parfaitement avec un grand Pécharmant. La cuvée Grand millésime du Château de Tiregand, vous fera voyager par sa complexité, mais aussi par sa grâce.
Foie gras du Périgord cuit au sel, homard cru et salade de choux de Bruxelles, par Vincent Lucas :
- Le choix de Marie-Pierre Tamagnon :
Ce mariage terre mer impose une très belle cuvée de Bergerac sec subtilement élevée en barrique. La texture voluptueuse du vin et ses notes légèrement toastées apportées par le bois magnifieront les saveurs de ce plat.
- Le choix de Gilles Fourny :
Cette alliance terre/mer à besoin d’un grand Bergerac blanc pour lui tenir tête. L’exubérance du Moulin des Dames 2012 de la famille de Conti à la fois intense et délicatement parfumé sera un grand allié.
Coquilles Saint-Jacques « façon Rossini » au Foie gras de canard du Périgord et aux truffes, par Francis Delpey :
- Le choix de Marie-Pierre Tamagnon :
Un Montravel sec bien élevé en barrique offrira une belle minéralité en accord avec la saveur délicate et subtile des Saint-Jacques. Sa fraîcheur et sa vivacité mettront en valeur la texture onctueuse du foie gras.
- Le choix de Gilles Fourny :
Ce plat très subtil trouvera aussi avec un Bergerac blanc sa raison d’être.
Le Mirabelle du Château de la Jaubertie 2013 lui apportera à la fois la minéralité, finesse, et puissance aromatique.
Foie gras du Périgord poché et chutney de marrons du Périgord, par Vincent Laval :
- Le choix de Marie-Pierre Tamagnon :
La texture soyeuse d’un Rosette ou d’un Côtes de Bergerac blanc jouera les accords ton sur ton avec le foie gras. La légère sucrosité de ce vin subtil s’alliera parfaitement avec le chutney de marrons.
- Le choix de Gilles Fourny :
Sur une base classique, avec une touche moderne, ce plat trouvera avec le Clos l’Envège 2004 de la vivacité de la rondeur et toute une palette aromatique intense d’écorce d’orange, de fruits secs et d’épices douces qui accompagneront merveilleusement ce plat.
Bonnes fêtes à tous avec le Foie Gras du Périgord !
