Fabien Galthié, le Foie
gras directement à la source
Ancien international du XV français (4 participations à la Coupe du Monde, un record qu'il partage avec seulement 6 autres joueurs dans le monde), entraîneur actuel du Montpellier Hérault rugby, commentateur émérite au verbe chantant sur France Télévisions, Fabien Galthié n'en oublie pas moins ses racines. Il est né à Cahors dans le Lot et il a passé la première partie de son enfance sur la ferme familiale à Montgesty, dans la Bouriane, sur la ligne de crête départageant les bassins versants de la Dordogne et du Lot. Montgesty où il retourne régulièrement pour les fêtes de famille.
Pour lui, le Périgord voisin a ses spécificités mais offre les mêmes repères que son Lot natal : authenticité, bien vivre, bien manger. « Ça se touche » comme il aime à rappeler. Il décrit le Périgord, terre de foie gras comme le Quercy, comme « chaud, suave, goûteux» . Abordant la Dordogne par le sud-est depuis le Lot, il évoque le châtaignier, emblème de la zone.
Sur le foie gras du Périgord, il dit qu'il est « doué », qu' « il est un bon compagnon et se marie avec presque tout, le sucré, le salé, avec les pommes, les viandes, la truffe que Périgord et Quercy ont également en commun, en plat chaud ou entrée froide » .
Mais ce qu'il préfère, c'est le déguster en famille ou avec des amis dans son plus simple élément. Il a justement une recette à partager qu'il a apprise d'une « mémé italienne, maman d'un copain du Gers : le foie gras braisé dans la cheminée. Il faut faire de la belle braise blanche, se munir d'une grille aux barreaux resserrés et d'un foie gras cru de qualité de moins de 2 jours après l'abattage du canard. On le faut cuire en douceur, pas trop près de la braise, pour qu'il soit croustillant tout autour et un peu ferme dedans. On sale et on poivre pendant la cuisson. Quand c'est prêt, on découpe le foie gras en tranches que l'on déguste comme ça, sans accompagnement, en début de repas, pour en apprécier toute la saveur. Dans ma famille, on me demande tout le temps de réaliser cette recette pour Noël ». Pour s'approvisionner en foie gras de qualité, il dit avoir « la chance d'avoir une maman, une belle-maman et une grand-belle-maman qui font leurs propres terrines de foie gras et se fournissent chez des producteurs du secteur, directement à la source ».
« Est-ce que foie gras et sport de haut niveau sont incompatibles ?. Pas du tout, même rugbymen professionnels, on peut consommer du foie gras plusieurs fois par an, d'ailleurs c'est ce que je faisais et que je fais encore. On prête même au foie gras des vertus thérapeutiques, dit-il d'un ton malicieux. Et ça a toujours été un plaisir de le faire découvrir à mes collègues rugbymen de l'hémisphère sud. Pour certains, c'était une véritable révélation! Le rugby est un sport de terroir et de partage, comme les bons produits de notre gastronomie ».
