La Ferme-Auberge des
Marthres, une affaire de famille
Christelle Manein est cogérante de la ferme-auberge des Marthres, à Salignac Eyvigues. Avec son frère, elle partage son activité entre la restauration, l'agriculture et la transformation de produits du canard, dont le foie gras IGP Périgord, livrés dans toute la France.
Une histoire de famille
Christelle Manein vient d'une famille d'agriculteurs. La ferme-auberge des Marthres est le projet de ses parents aujourd'hui à la retraite : « canard, vaches, cochon, tabac, on a touché un peu à tout chez nous », s'amuse-t-elle. Avec la ferme-auberge, l'idée était de proposer aux touristes le gîte (4 chambres) et le couvert et de servir des produits issus de la ferme. Aujourd'hui, aux Marthres, l'année se découpe en fonction des périodes touristiques. L'auberge est ainsi ouverte 6 mois de l'année, du 1er avril au 30 septembre. La sœur et le frère se partagent les tâches : « l'été mon frère est avec moi à la ferme-auberge et l'hiver je suis avec lui pour la partie agricole, lui est un peu plus sur le tracteur ! », sourit Christelle Manein.
Servir et vendre les produits de la ferme
La ferme-auberge adhère à une charte, elle doit ainsi produire sur l'exploitation 51 % de ce qu'elle sert. À la ferme-auberge des Marthres, le taux d'auto-approvisionnement atteint 73 %. « on fait principalement du canard que l'on gave, on cultive également tous nos légumes, les pommes de terre bien sûr pour les pommes de terre sarladaises, on fait aussi nos tomates, salades, choux, haricots verts, poireaux, persil, ail, etc. ». Pour cuisiner tous ces produits, Christelle Manein s'appuie sur sa formation de cuisinière, doublée d'une spécialisation en pâtisserie. Ouvert midi et soir tous les jours de la semaine pendant six mois, l'auberge propose quatre menus au choix, plus la carte. La ferme vend également sur place et par correspondance des conserves artisanales de confit, de foie gras IGP Périgord ou encore du magret.
Foie gras du Périgord, la transmission d'un savoir-faire
Pour cuisiner le foie gras, Christelle Manein est partisane de la simplicité, par goût et par tradition : « on n'y met que du poivre et du sel. Je reviens toujours au plus simple, c'est là où on ressent le mieux les saveurs du foie gras ». En cuisine, la Périgourdine suit la même ligne : « j'ai tendance à le manger soit poêlé, soit mi-cuit, mais toujours le plus naturel possible ». Christelle Manein reproduit ainsi le savoir-faire familial, renforcé par sa formation de cuisinière : « les techniques de fabrication du confit ou du pâté sont celles transmises par ma mère et ma grand-mère ». À la ferme-auberge et dans ses conserves, cette passionnée du canard perpétue ainsi des traditions familiales : « je fais juste en plus grande quantité ! », précise-t-elle.
