Rillettes

Découper les cuisses, les ailes et les magrets. Ôter la peau, mais laisser la graisse qui entoure la chair.

Dans une cocotte en fonte, mettre les mor- ceaux découpés, l’oignon, le thym effeuillé, les épices et la graisse de canard. Déposer dessus les morceaux de peau, côté gras vers l’intérieur. Saler (10 g par kg). Mouiller avec 20 cl d’eau.

Amener à ébullition, puis baisser le feu, et laisser mijoter très doucement à couvert, pen - dant 3 h 30. Après 2 h, ôter les morceaux de peau.

Le temps écoulé, goûter pour rectifier l’assaisonnement, et poivrer au moulin.

Désosser les morceaux de canard, puis effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes. Mélanger longuement, jusqu’à obtenir une masse souple et homogène. Verser les rillettes encore chaudes dans une terrine. On peut y couler dessus de la graisse de canard ou du saindoux fondu.

Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 12 h.