Liste des ingrédients
1 canard gras du Périgord
200 g de graisse de canard
1 oignon pelé et émincé
1 branche de thym
1⁄2 c. à c. de mélange quatre-épices
Sel et poivre du moulin
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Découper les cuisses, les ailes et les magrets. Ôter la peau, mais laisser la graisse qui entoure la chair.
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Dans une cocotte en fonte, mettre les mor- ceaux découpés, l’oignon, le thym effeuillé, les épices et la graisse de canard. Déposer dessus les morceaux de peau, côté gras vers l’intérieur. Saler (10 g par kg). Mouiller avec 20 cl d’eau.
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Amener à ébullition, puis baisser le feu, et laisser mijoter très doucement à couvert, pen - dant 3 h 30. Après 2 h, ôter les morceaux de peau.
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Le temps écoulé, goûter pour rectifier l’assaisonnement, et poivrer au moulin.
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Désosser les morceaux de canard, puis effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes. Mélanger longuement, jusqu’à obtenir une masse souple et homogène. Verser les rillettes encore chaudes dans une terrine. On peut y couler dessus de la graisse de canard ou du saindoux fondu.
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Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 12 h.
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