Foie gras au vin

Le bouillon Préparez le bouillon : portez tous les ingrédients du bouillon à ébullition, puis laissez refroidir et réservez au frais pendant une nuit.

Le foie gras Déveinez le foie gras, assaisonnez-le, mettez-le dans un plat creux pouvant aller au four et réservez-le au réfrigérateur pendant une nuit.

Préchauffez le four à 60° C (th.2) et sortez le foie gras du réfrigérateur.

Réchauffez le bouillon à environ 70°C (vérifiez à l’aide d’un thermomètre de cuisine), filtrez-le pour enlever les épices, puis versez-le sur le foie gras.

Faites cuire le foie gras dans le bouillon, au four pendant 45min. A la fin de la cuisson, égouttez-le bien (gardez le bouillon) et mettez-le «à presser» dans une terrine. réservez au réfrigérateur pour au moins 24h.

Récupérez le bouillon au vin rouge et portez à nouveau à ébullition, puis laissez-le refroidir complètement pour que la graisse fige. Quand le bouillon est bien refroidi, ôtez la graisse qui s’est formée en surface et filtrez le bouillon à l’aide d’un torchon fin.

Faites ramollir des feuilles de gélatine (comptez 1 feuille de 2g pour 100g de bouillon filtré) dans de l’eau froide. Essorez-les bien et ajoutez-les au bouillon légèrement tiédi. Laissez refroidir à température ambiante. 

Versez cette gelée sur le foie gras et laissez prendre au frais pendant environ 24h.

Portez à ébullition le jus d’orange et 1 pointe d’acide ascorbique. Ajoutez les pommes coupées en morceaux, ajoutez le 1/2 bâton de cannelle, et faites cuire comme une compote. Ajoutez ensuite du poivre noir. passez au presse-purée et réservez au frais.

Servez la terrine et la compote de pommes à part (éventuellement dressée à la poche à douille en petits tas surmontés d’un morceaux de pomme), accompagnées de toasts croustillants.