Stérilisation, pasteurisation, conserve, mi-cuit, semi-conserve, traitement thermique, la conserve qui s’affine avec le temps… C’est à un véritable exercice de pédagogie gourmande que s’est livré Christophe Teyssier des Foies gras Teyssier, une belle conserverie membre de l’Association Foie gras du Périgord située au 15 avenue Lascaux du côté de Montignac-Lascaux.

 

Tic-tac, tic-tac, vous pensez être fin prêt pour régaler vos convives ? L’unique, l’incontournable et l’inimitable Foie Gras du Périgord répond à l’appel ? Parfait. Le vin blanc, moelleux ou sec, voire un rouge ? Mais avez-vous pensé au pain ? Et oui, à l’instar du choix du vin, il est important d’accorder la plus grande attention à votre sélection de pain afin de sublimer ce met d’exception qu’est le Foie Gras ! Laissez-nous vous aider.

Joyeux, délicieux, solaire, rafraîchissant… le pique-nique, c’est tout cela à la fois, et bien plus encore, à fortiori dans une année éprouvante où l’anxiété a rythmé notre quotidien. Manger dans l’herbe, à l’ombre d’un arbre majestueux, peut-être au bord de l’eau, ne s’improvise pas. Pour réussir votre journée pique-nique, vous allez devoir observer quelques précautions d’usage.

Vous pouvez parfaitement congeler votre Foie Gras du Périgord pour prolonger le plaisir gustatif… pour peu que vous respectiez quelques règles de base pour préserver toutes ses saveurs et sa texture unique. Voici tout ce qu’il faut savoir pour conserver votre Foie Gras du Périgord pendant 4 à 6 mois. C’est parti !

« Si on évite la goinfrerie, si on sait pratiquer l’attention saisonnière, si on a soin de mesure alors on ne craint plus le gras. »

Techniquement, le gras porte et donne la saveur, le moelleux, le liant. Il facilite le doré, le grillé, la tendreté en échange de sa cuisson.
Le gras de l’oie, qui va remplacer le beurre dans le feuilleté aux pommes et aux pralines, le grand dessert campagnard.
La tradition du jour du cochon.  « Le gras du jambon rosé, épais de quatre doigts, dont un morceau accompagne chaque bouchée de maigre ».

Pour le Foie gras de canard du Périgord aux pommes, Philippe Mesuron m’a dit : « avec l’Association Foie gras du Périgord, nous recevons une de mes amies, c’est Caroline Loeb, la chanteuse de « C’est la ouate ! ».

 

Ouate, boule de ouate, lien de ouate étiré en flocon, tout cela ressemble à un ciel nuageux… Salut à nos amis Japonais, grands amateurs de foie gras, j’ai pensé à leur cuisine historique qui utilise le nuage comme un ingrédient majeur et il faut le talent ciselé de la poète japonaise amoureuse de la France, Ryoko Sekiguchi, pour nous donner le lien.

Ce volet de partage des talents, d’imagination gourmande et de connaissances culinaires mis au point par Philippe Mesuron et l’Association Foie gras du Périgord nous présente Pépée Le Mat, la Dame du Nord, son amour pour le Périgord et le Foie gras de canard. Celui-ci réservé pour son usage gourmet, que faire des abats et de la  chair rouge sombre du canard gras protégée par la peau capitonnée d’une graisse ivoire ?

En 1977, en Périgord, quand Ridley Scott est au poste de cadreur pour le film et sa bataille fratricide « Les Duellistes », il ne se doute pas que l’Association « Foie Gras du Périgord »  proposera 40 ans plus tard une version plus gourmande où seuls l’amitié, le savoir-faire et le plaisir du beau travail s’exposent, et s’affrontent.

Voici la recette réalisée en 1979 par Pierre Bonte dans l’émission Les Recettes de mon Village en 1979 avec Danièle Mazet-Delpeuch : Tartines de Foie gras du Périgord, Poulet du Périgord et écrevisses, une belle recette de cuisine paysanne. Cette recette est à retrouver en vidéo et en détails à notre rubrique Recettes.

Décliner le Foie gras du Périgord dans des recettes gourmandes, en braquant les projecteurs sur les produits phares de notre beau terroir périgourdin mais aussi en s’ouvrant sur des ingrédients d’ici et d’ailleurs, au gré des rencontres et des envies. C’est le défi qu’ont relevé avec brio nos MasterChefs sur l’espace cuisine de France Bleu à l’occasion de la 115e édition de la Foire de Paris !