Entrée

Fleurs de magret sur

cœurs de palmier

difficulté

Préparation 30min

Cuisson 4 min

Pers 4

Liste des ingrédients

200 g de magret de canard cru du Périgord
200 g de magret de canard séché et fumé du Périgord
200 g de cœurs de palmier frais
1 pincée de cumin moulu
Mélange d’herbes fraîches et aromates: ciboulette, persil, fleurs de bourrache, menthe, sauge, roquette,
fleurs de capucine, basilic, feuilles de cumin, etc.
Quelques tomates cerise
6 cl d’huile de noisette
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
4 noisettes entières
Fleur de sel et poivre du moulin
Sorbet à la betterave
500 g de betteraves cuites
100 g de sucre
1 feuille de gélatine

Chauffer les betteraves coupées en quatre avec le sucre et 10 cl d’eau. À la première ébul- lition, retirer du feu et ajouter la gélatine. Mixer encore chaud jusqu’à obtenir une consis- tance très lisse. Mettre à turbiner dans une sorbetière.
Saler et poivrer le magret de canard cru et le mettre à cuire à feu doux dans une poêle 4 min côté peau, puis 4 min côté chair. Mettre une pincée de cumin moulu et le réserver au frais.
Dans 4 assiettes, couper finement et répartir les cœurs de palmier en rosace, trancher les deux sortes de magrets (séché et cuit) finement et disposer les tranches roulées en les intercalant sur la rosace de cœurs de palmier.
Les piquer de petites pousses d’herbes fraîches, de fleurs, de petits quartiers de tomates, et arroser d’un filet d’huile de noisette, de fleur de sel et de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Terminer avec quelques éclats de noisettes grillées.
Accompagner d’une quenelle de sorbet à la betterave.

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A propos du créateur de la recette

Chef

Alain

Gardillou

Le rapport avec mon métier est très affectif, ma mère étant elle-même chef de cuisine double étoilé au guide Michelin!

Dès l’âge de quatre ans, je baignais dans cette ambiance, je suivais ma mère et la cuisine m’a toujours plu, cela a guidé tout mon parcours. À seize ans, je commence mon apprentissage à l’école hôtelière de Boulazac, à côté de Périgueux, curieux de connaître toutes les facettes de mon métier, je multiplie les stages auprès de grands chefs comme Joël Robuchon. J'apprends aussi auprès de pâtissiers, de boulangers, et de charcutiers, chocolatiers, bouchers, glaciers.

Alain Gardillou explique : « le cuisinier fait un peu de tout, de façon peut-être un peu plus superficielle. Voir comment ces professionnels travaillaient m’a beaucoup apporté ».

À 26 ans, armé de cette expérience, avec l'envie de faire toujours plus et mieux, il reprend le Moulin du Roc pour en faire ce qu’il est, à savoir un hôtel 4 étoiles avec un restaurant étoilé réputé dans la région depuis 48 ans.

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