Entrée

Foie gras poché

et chutney de marrons

Cette recette mêle les saveurs des Marrons du Périgord à celles du Foie gras du Périgord poché.

difficulté

Préparation -

Cuisson -

Pers 4

Liste des ingrédients

Croustillant à la fleur de sel

40 g farine blanche
10 g farine sarrazin
100 g beurre
2 blancs d’œuf
Fleur de sel
1 pincée de sel
 
Bouillon de Marrons du Périgord
1 kg de Marrons du Périgord
100 g de lard fumé
1 oignon
4 gousses d’ail
1,5 l de bouillon volaille
4 baies de genièvre
1 branche de genévrier
1 branche de thym
2 feuilles de laurier

Caramel de Marrons du Périgord
100 g sucre
30 cl de liqueur
50 g eau

Chutney de Marrons du Périgord
Réutiliser les Marrons du bouillon
Sucre
Vinaigre de cidre

Terrine de foie gras du Périgord mi-cuit
1 foie gras du Périgord de 500g

Dressage
Crème de marron
Aromates

Bouillon de Marrons du Périgord

Coupez grossièrement les aromates (oignon, ail, baies de genièvre, thym, laurier ) et le lard.
Dans une casserole, à feu doux, ajoutez un peu de beurre. Plongez-y la garniture aromatique et le lard et laissez suer sans coloration pendant 5 minutes.
Ajoutez les marrons entiers, juste blanchies, et faites-les revenir pendant 5 minutes.
Mouillez la garniture avec le bouillon de volaille et laissez cuire pendant 2 heures.
Stoppez la cuisson, filtrez et récupérez le bouillon pour le pochage du foie gras.

Foie gras poché

Ouvrez le foie gras, séparez le petit lobe du gros lobe.
Versez le bouillon aromatique chaud directement sur le foie gras jusqu'à le recouvrir entièrement.
Laissez cuire le foie gras pendant 2 heures jusqu'à refroidissement complet.

Croustillant à la fleur de sel

Mélangez la farine blanche et la farine de sarrasin. Ajoutez une pincée de sel. Ajoutez les bancs d'oeufs.
Incorporez progressivement le beurre fondu sur le principe d'une mayonnaise.
Remplissez un cornet ou une poche à douille avec le mélange.
Sur une plaque de cuisson, dessinez des parallèles.

Ajoutez quelques cristaux de fleur de sel.
Laissez cuire à 200 degrés dans un four à chaleur tournante pendant 3 à 4 minutes.
Détachez le croustillant de la plaque et laissez-le refroidir.

Terrine de foie gras

Au terme des 2h de pochage du foie gras, égoutez le foie gras et déveinez-le.
Assaisonnement généreusement la plaque (sel, poivre) où vous allez positionner le foie gras.
Réouvrez le foie gras pour l'assaisonner également.
Déposez le foie gras dans une terrine.
Mettez une autre terrine par dessus et pressez-le toute la nuit pour enlever l'air.
Laissez reposer le foie gras au frigo pendant toute une nuit.

Caramel de Marrons du Périgord

Réalisez le caramel avec le sucre et l'eau.
Dégalcer avec la liqueur de châtaigne.
Laissez réduire.

Chutney de Marrons du Périgord

Récupérez les marrons du bouillon et égouttez-les.
Réalisez un caramel.
Déglacez le caramel avec du vinaigre de sucre et ajoutez les marrons.
Laissez cuire environ 1h et demi en ajoutant de temps en temps un peu d'eau pour ne pas que cela accroche.
Laissez refroidir et concassez légèrement.

Dressage

Découpez une tranche de terrine de Foie gras du Périgord.
Appliquez sur le dessus de la tranche une fine pellicule de crème de marron.
Décorez l'assiette avec le caramel de Marrons du Périgord.
Réalisez une quenelle avec le chutney de Marrons du Périgord et déposez-la dans l'assiette.
Ajoutez quelques herbes aromatiques sur le haut de la tranche de foie gras du Périgord.
Déposez le croustillant à la fleur de sel sur la tranche de foie gras du Périgord.

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A propos du créateur de la recette

Chef

Alain

Gardillou

Le rapport avec mon métier est très affectif, ma mère étant elle-même chef de cuisine double étoilé au guide Michelin!

Dès l’âge de quatre ans, je baignais dans cette ambiance, je suivais ma mère et la cuisine m’a toujours plu, cela a guidé tout mon parcours. À seize ans, je commence mon apprentissage à l’école hôtelière de Boulazac, à côté de Périgueux, curieux de connaître toutes les facettes de mon métier, je multiplie les stages auprès de grands chefs comme Joël Robuchon. J'apprends aussi auprès de pâtissiers, de boulangers, et de charcutiers, chocolatiers, bouchers, glaciers.

Alain Gardillou explique : « le cuisinier fait un peu de tout, de façon peut-être un peu plus superficielle. Voir comment ces professionnels travaillaient m’a beaucoup apporté ».

À 26 ans, armé de cette expérience, avec l'envie de faire toujours plus et mieux, il reprend le Moulin du Roc pour en faire ce qu’il est, à savoir un hôtel 4 étoiles avec un restaurant étoilé réputé dans la région depuis 48 ans.

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