Entrée

Raviolis à la truffe

et sauce foie gras

difficulté  
Préparation   1H
Cuisson   30mn
Pers   1

Liste des ingrédients

Pour la sauce :

  • 25 cl de crème fraîche
  • 10 cl de fond de veau
  • 100 g de foie gras
 

Pour la farce :

  • 12.5 g de truffe

  • 125 g de ricotta

  • sel

  • poivre

 

Pour la pâte :

  • 250 g de farine

  • 2 oeufs + 1 jaune

  • sel
Raviolis

  1. La veille :

    Découper la moitié de votre truffe une moitié sera couper en fines tranches lors du dressage.

    Découper l’autre moitié brunoise et mélanger à la ricotta, saler et poivrer.


    Faire reposer 24h

  2. Le jour même :


    Mélanger la farine, les 2 oeufs et ajouter une pincée de sel.


    La pâte doit être élastique mais pas trop collante.


    Laisser reposer 30 min couvert au frigo

  3. Etaler la pâte soit avec un laminoire soit avec un rouleau a pâtisserie , la pâte doit être bien fine.


    Coupez des disques pour réaliser les raviolis, déposer un cuillère à café de farce.

  4. Badigonez les bords des raviolis avec le jaune d'oeuf afin qu'ils se referment parfaitement.


    Refermez hermétiquement les raviolis et laissez reposer pendant la préparation de votre sauce.

  5. Faites bouillir le fonds de veau, ajouter le foie gras coupé en dés et laisser mijoter 5 min à feu moyen.


    Ajouter la crème fraiche et faite réduire votre sauce à feu moyen pendant 15 min.

  6. Faites bouillir l'eau et incorporer délicatement les raviolis.


    Faites-les cuire 8 minutes.

    - Retirez-les de l'eau au moyen d'un écumoir.

    - Dressez sur des assiettes chaudes et nappez de votre sauce.

  7. Au dernier moment coupez de fines tanches de truffe fraiche à la mandoline et parsemer sur vos raviolis

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A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Escaich

Philippe Escaich, lui aussi il ne lâche rien, premier point commun avec son acolyte Philippe Mesuron. 7e de la saison 4 de Masterchef après un beau parcours, il décide de se lancer dans la consultance, plus particulièrement dans l’univers du management d’entreprise. La cuisine est alors son support incontournable pour déceler les caractères des personnes qu’il coache à la demande de leur entreprise et pour améliorer notamment leur fonctionnement d’équipe.

 

Son concept : manager autrement grâce à la cuisine ! Auparavant il a travaillé à des postes de direction à la Mutuelle générale, puis pour la maison Pignol, pour mettre en place la restauration du Musée des Confluences à Lyon.

 

La passion de la cuisine l’a toujours accompagné au fil des années. Philippe est un créatif, il adore explorer de nouveaux univers, de nouvelles associations de produits et avec les produits du Périgord, et surtout le Foie gras, il invente en permanence dès que l’occasion se présente (Salon de l’agriculture, Foire de Paris, Périgord à Düsseldorf).

 

Ce natif de Toulouse a la fibre du Sud-Ouest et ça se voit ! Il développe actuellement à Lyon ses boutiques "Le Burger avec plaisir" où il mêle sa passion des ingrédients sélectionnés avec soin et son goût d'aller jusqu'au bout avec la fabrication des pains à burgers par son équipe. Il a été intronisé dans le Cercle des Périgourmands en 2017 à l'occasion du passage du Tour de France en Dordogne.

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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